Les pigments sont des composés dans les plantes qui lui donnent de la couleur. Ils absorbent certains spectres de lumière et reflètent d'autres. Par exemple, la chlorophylle reflète la lumière verte. Une réflexion particulièrement intense augmentera la couleur de la plante. Les pigments d'épinards remplissent diverses fonctions, tant pour les plantes que pour ceux qui en consomment.
Les feuilles d'épinard contiennent de la chlorophylle, des caroténoïdes et d'autres pigments.Chlorophylle
La chlorophylle est le pigment vert associé à la photosynthèse dans la plupart des plantes. Le pigment absorbe toute la lumière colorée, à l'exception de la bande verte, qu'il réfléchit pour donner à l'épinard sa couleur caractéristique de feuille et de tige. "La chlorophylle a" est une couleur bleu-vert intense et principalement responsable de la photosynthèse, tandis que "la chlorophylle b" est un pigment photosynthétique de soutien, selon l'Université de Wisconsin, chimie.
Caroténoïdes
Les caroténoïdes sont particulièrement utiles pour l'homme car ils sont décomposés dans notre corps pour devenir de la vitamine A, un nutriment essentiel à la santé et à la survie. Ce sont généralement des pigments jaune orangé qui donnent aux carottes leur couleur caractéristique. Le bêta-carotène est le principal pigment caroténoïde présent dans les épinards.
Phéophytines
De structure semblable à la chlorophylle, les phéophytines sont en réalité des produits de décomposition. Ce sont de la chlorophylle "usée" qui a perdu un ion mais qui reste dans la feuille et continue de lui donner sa couleur. L'ion perdu provient de la composante magnésium.
Xanthophylles
Lorsque les caroténoïdes deviennent oxydés ou absorbent une molécule d'oxygène, ils sont appelés xanthophylles. Le nom change depuis que leur structure a changé. Ces pigments sont toujours de couleur jaunâtre mais pas de couleur rougeâtre ou orangée comme le sont souvent les caroténoïdes.
