Les grands chefs préfèrent les bols à mélanger en cuivre depuis des siècles. Ils sont beaux, bien sûr, mais leur vraie beauté réside dans leur fonction supérieure. Aucun autre récipient ne vous donne les pics de meringue luxuriants et stables que vous pouvez préparer dans un bol en cuivre. Le cuivre est tout aussi pratique lorsque vous écrasez des pommes de terre en une mousse fine ou que vous tamisez une crème épaisse en crème fouettée. Mais ses bonnes habitudes classiques proviennent de la réaction du cuivre avec les œufs crus - une chimie de base avec un bonus culinaire.
Chimie de la meringue 101
Lorsque vous battez les blancs d'œufs dans un bol en cuivre, certains des ions de cuivre se détachent du bol et se lient avec une protéine dans les blancs d'œufs appelé conalbumine. Cela forme un complexe conalbumine-cuivre fort et stable qui retarde toute tendance à la dégonflement de la mousse d'oeuf en expansion. Le fouet mélange l'air avec l'œuf, créant des bulles qui dilatent le volume du liquide jusqu'à huit fois, à mesure que la protéine d'œuf se déroule et s'étire. Plus la protéine s'étire, plus la mousse d'œuf battu devient rigide - jusqu'à un certain point.
Si vous avez déjà battu les blancs d'œufs au-delà de leur pointe, vous les avez vus s'effondrer. C'est ce qui se produit lorsque les liaisons protéiques s'étirent et se rompent - et vous ne pouvez pas les réparer. Qu'est-ce que le cuivre renforce la protéine, donc il est plus difficile et retient plus efficacement l'humidité dans les bulles d'air. Le blanc d'œuf renforcé de cuivre et de conalbumine bat jusqu'à atteindre un pic dur qui ne s'assèche pas et ne s'effondre pas.
Chérissez vos outils
Les bols en cuivre sont chers. Le cuivre véritable représente un investissement qui durera pendant des générations avec les soins appropriés - et il est inutile d'investir dans des ustensiles de cuisine de premier ordre si vous ne les faites pas durer. Lavez votre bol à la main avec du savon doux et de l’eau après l’avoir utilisé et sécher le bol avant de le ranger. Le cuivre séché à l'air est sujet à une décoloration qui nécessite un polissage énergique - le bol est censé vous faciliter la tâche, pas plus difficile, alors évitez le ternissement.
Le cuivre est réactif - la raison pour laquelle il réagit si bien avec les blancs d'œufs - donc n'utilisez jamais de nettoyant à base de cuivre à l'intérieur du bol. Les nettoyants peuvent détruire la surface réactive. Si vous devez polir l'extérieur, mélangez une pâte naturelle de vinaigre blanc et de farine ou de bicarbonate de soude et de jus de citron pour lui redonner son éclat. Affichez le cuivre brillant pour améliorer le décor de votre cuisine en l'accrochant à un endroit où il capte la lumière. Maintenez-le à l’abri de la vapeur ou de l’humidité pour éviter tout entretien supplémentaire.
